大家知道食品級焦亞硫酸鈉的用途廣泛，不只有漂白的作用，還有抗氧化的作用，不讓酶促褐變的作用，防腐的作用等，其生產方法也是簡單方便的，因此在讓食品安全的情況下，食品級焦亞硫酸鈉還是有很大使用空間的。
食品級的焦亞硫酸鈉可用于食品制作，用來改變食品的口感。今天咱們來介紹下食品級焦亞硫酸鈉在果蔬中怎么控制酶促褐變。
褐變反應是食品制作中普遍存在的一種變色現象，按其發(fā)生機制分為酶促褐變和非酶褐變兩大類。非酶促褐變：非酶褐變又可分為以下三種類型。
1、當還原糖與氨基酸混合在一起加熱時會形成褐色“類黑色素”，該反應稱為羰氨反應，又稱“美拉德反應”。
2、糖類也會生成黑褐色的色素物質，這種作用稱為焦糖化作用。
3、柑桔類果汁在貯藏過程放出二氧化碳，抗壞血酸含量降低，這是由于抗壞血酸自動氧化而產生的褐變。
酶促褐變：酶促褐變是發(fā)生在水果、蔬菜等植物性食物中的由酚酶催化酚類物質形成醌及其聚合物的反應過程。為保護果蔬原有色澤，先在弱堿性條件下進行使酶鈍化的熱燙過程，從而達到護色的目的。除熱燙外，也可通過控制酸度、添加抗氧化劑（如異抗壞血酸鈉）、亞硫酸鹽類物質（如二氧化硫、焦亞硫酸鈉）來控制酶活性和阻隔氧等方法來防止和控制酶促褐變。
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